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Tengo 70 años. Hace 20 que soy catedrático de Nutrición en Berkeley. Casado: mi mujer y yo cocinamos juntos y sufro cuando veo la triste bandeja de comida de un avión. ¿Por qué no venden fruta por las calles en España, si la tienen estupenda? ¿Por qué se consume tanto pan y bollería blancos? Soy asesor de nutrición de Fundación Nucis

GENE SPIELER: "Comemos bazofias y no nos quejamos"
NUTRICIONISTA

La Vanguardia - 03.45 horas - 21/06/2001
LLUÍS AMIGUET

- Usted sostiene que nuestros antepasados comían mejor.

-No exactamente. Digo que comían más sano. Lo de mejor o peor es opinable, en cambio, sano o insano es una evidencia contrastable con hechos.

-Pues morían más jóvenes.

-Porque no había antibióticos ni otros adelantos higiénico sanitarios.

-¿En qué era mejor su dieta?

-Ahora verá: mire aquel plato.

-¿Cuál?

-Aquel plato de allí.

-Veo un gran entrecot con unas verduritas de guarnición: apetitoso.

-¡Es que tendría que ser al revés! Tendría que ser un gran plato de verduras estupendas con poquíííííííísima carne al lado. De hecho, con que coma carne una vez al mes, sobra. Es más: si no la prueba, se encontrará mejor. Huya de la ternera, el cerdo...

-Lo dice por las "vacas locas", pestes porcinas, fiebres aftosas...

-Aunque fuera una carne ideal y jamás hubiera habido ningún problema sanitario, que los hay, la carne no es la dieta natural del ser humano. Comemos demasiada porque nuestra dieta ha degenerado.

-Atenta usted contra la cultura y el puesto de trabajo de miles de españoles.

-Soy un científico. Mi obligación es velar por su salud y la evidencia científica es que la carne no es sana. Sin radicalismos ni aspavientos. Si se empeña, puede comer algo de pescado.

-Pero, ¿por qué?

-Está demostrado que el consumo habitual de carne es un factor maligno en el control del cáncer, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

-Pero las proteínas...

-Sólo hay una vitamina necesaria que se obtiene de la carne, la B2A, pero se puede conseguir también del yogur, por cierto mucho más sano que la leche, que tampoco es que sea aconsejable en los adultos.

-Tampoco su vegetarianismo es nada nuevo, oiga.

-No soy vegetariano. Simplemente soy un nutricionista. Ningún nutricionista serio le aconsejará la carne. Lo nuevo es que hoy tenemos más pruebas de lo que digo.

-Es una moda anticarnívora...

-La moda nefasta ha sido el abuso de las carnes, los panes blancos, los conservantes por la lógica comercial, pero le advierto que las grandes multinacionales de la alimentación ya están empezando a reaccionar y ven la luz: vegetales frescos y harinas integrales.

-¿Qué es lo último en nutrición?

-Cuando empecé, hablábamos de vitaminas... Eran una obsesión junto a carbohidratos, proteínas, grasas... Después llegó la fibra a los estudios.

-¿Ya no es lo último?

-Se publica mucho sobre fibra, sí. Y aprovecho para desaconsejar el pan blanco. ¿Por qué se privan de la mejor medicina alimenticia, un buen pan integral? ¿Por qué no toman todas las pastas integrales? Renuncien a la bollería blanca y además empaquetada.

-Pues es la merienda de los nenes.

-Todas esas galletas, roscos, pastas, pastelitos... Son una aberración dietética llena de azúcares, grasas, conservantes, sales... Por mucho que las anuncien en la tele no son sanas. Créame, nada como una buena fruta, un bocadillo vegetal de pan integral, un puñado de nueces... Eso debería ser lo normal.

-Si son galletitas "light"...

-Otra tontería: lo que es insano, lo es sea "light" o "heavy". En general, cuanto menos manipulado y más fresco coma, mejor.

-No dice usted nada nuevo.

-La novedad en nutrición hoy son los fitoquímicos. No son proteínas, ni carbohidratos, ni grasas, ni vitaminas... Son compuestos químicos que se encuentran en enorme variedad sólo en los vegetales. Las plantas los utilizan para preservarse a sí mismas.

-¿Y eso es nuevo?

-Al analizar los alimentos vegetales, antes pensábamos que esos fitoelementos eran irrelevantes: que sólo servían para añadir color, aroma o sabor a las plantas, pero ahora sabemos que son fundamentales para nuestra salud como lo son para la de las plantas.

-¿Por qué?

-Hay miles y cada uno es especial. Y sólo se pueden conseguir comiendo esos vegetales. Se encuentran, por ejemplo, en uva, naranja, nueces y todos los frutos secos, legumbres, verduras... Algunos les llamamos fenólicos, por su base, otros son antioxidantes formidables contra el envejecimiento.

-¿Ahora me va a recomendar la lechuguita? ¡Vaya novedad!

-Sustituya la carne por la diversidad vegetal. Aproveche esos compuestos que usan las propias plantas para preservarse, para no envejecer. Por ejemplo, la argemina realiza el milagro de relajar las arterias, una joya para los enfermos cardiacos.

-No siempre encuentro vegetales en losbares ni cafeterías.

-Insista. Tenemos que presionar para conseguir calidad. Pídalos en todas partes. Y luego averigüe de dónde vienen sus vegetales. Demuestre que le interesa saber lo que come al detalle y ellos empezarán a preocuparse.

-A mí me da la impresión de que nadie sabe de dónde viene lo que come.

-Ahí está el error. Por eso comemos bazofia y no nos quejamos. Rechace a menudo y sin recato los vegetales que no sepan bien: es triste que degeneren en sabor. Rehúse lo que no esté fresco, exija información sobre dónde se ha comprado y a quién y cuándo. Tenemos que pedir más detalles sobre nuestra comida: es nuestra salud.

Imagen de la pirámide alimenticia:
http://rodolfo.ips.es/HTML/15Nutricion/pyra-medPEQ.jpg

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